Qualidade do café

Existem várias espécies de café, sendo as mais conhecidas no mundo as espécies Coffea Arábica (café arábica) e Coffea Canephora (café robusta ou conilon).

Na cadeia produtiva do café no Brasil a grande oferta do produto nos mercados nacional e internacional faz com que o setor se profissionalize, produza e comercialize, cada vez mais, com eficácia e qualidade. O consumidor, percebendo a grande diferença entre as diversas qualidades do produto, passa a valorizar, junto com o espresso, também o torrado e moído de melhor sabor, aroma fragrância e pureza. A distinção entre os produtos faz-se por suas características de pureza, sabor, corpo, demandando matérias-primas diferenciadas para a fabricação de espresso, cafés especiais e gourmet. Nisso, as vantagens naturais do Brasil para o cultivo do café, como solo e clima, além de tecnologia, colocam o Brasil como o mais capaz de fornecer ao mundo todos os tipos de cafés demandados pelos mais diversos e exigentes mercados.

Embora a prova final seja feita pelo paladar do consumidor, a preocupação com a qualidade do café começa no campo.

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O primeiro fator que deve ser levado em consideração para definir a qualidade do café é a sua espécie, já que existem diferenças entre as espécies arábica e robusta. O arábica é um café mais fino, que apresenta uma bebida de qualidade superior, com o maior aroma e sabor. Mesmo assim, existem variações de aromas e sabores dentro dessa espécie. E o robusta utilizado nos blends, com o arábica, com a finalidade de conferir mais corpo a bebida e diminuir a acidez do arábica. Serve também para oferecer um produto de menor custo e ajustar a bebida à preferência ou ao costume de determinada classe de consumidores.

Outro fator determinante da qualidade do café é o ambiente onde ele está sendo cultivado, já que a diversidade climática proporciona variações quanto à acidez, corpo, doçura e aroma do café. E o Brasil possui uma diversidade muito grande de cafés, quanto à qualidade da bebida em decorrência de sua imensa variedade de solos e climas associados a diferentes sistemas de manejo da lavoura e do fruto colhido.

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Na produção cafeeira, os cuidados iniciam-se com a escolha do local de plantio (altitude, tipo de solo, vertente de insolação), o espaçamento entre as plantas, os cuidados com adubações, o controle de doenças e pragas.

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Finalizando o processo, vêm as decisivas fases de colheita, secagem e processamento, quando se deve ter muito cuidado para que não se perca tudo o que foi conquistado em cada ano de cultivo.

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Na colheita, os frutos devem estar em seu ponto máximo de maturação, e ser colhidos sem que entrem em contato com a terra, para que não se contaminem com microorganismos. Após a colheita, devem passar pela pré-limpeza, retirando as impurezas vindas do campo (folhas, torrões e paus), e lavados o mais rápido possível, para retirar poeira e separar os frutos com diferentes fases de maturação (cereja, verde e seco).

Depois de lavado, o café é secado no terreiro (ao sol) ou em secadores mecânicos. Após secagem completa, o café passará pelo beneficiamneto (retirada da casca) e pelo rebeneficiamento, onde serão retirados grãos verdes, pretos, defeituosos, ardidos, brocados, ficando pronto para o comércio e a industrialização.

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A torra e o grau de moagem são fundamentais para a definição do tipo de bebida. O ponto de torra ideal, que revela todo o sabor e aroma tem a cor de chocolate. Já a moagem define a forma de preparo do café, por exemplo, moagem fina é usada para o preparo de café turco e moagem grossa para cafeteiras italianas.

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Todo o trabalho alcançado até a fase de industrialização pode ser perdido e não se conseguir um bom café se o consumidor não tomar alguns cuidados como:

• Preparar sempre a quantidade exata do café para consumo imediato, pois ele perde suas características depois de uma hora de coado;

• Usar sempre água filtrada, de preferência água mineral, por não conter cloro;

• Lavar o coador somente com água, nunca com sabão, alvejantes ou com o pó que sobrou no coador;

• Não adoçar o café durante o preparo;

• Manter o pó sempre em local fresco e em recipiente fechado;

• A água para o preparo deve estar numa temperatura entre 90ºC e 100ºC; portanto, ela deve ser retirada do fogo logo que se inicia a fervura;

• Deve-se passar pelo pó somente água quente e jamais bebida preparada anteriormente.

 

Fonte: ABIC